Traditie
Het bijzondere karakter van de Italiaanse
keuken is goeddeels ontstaan in de traditie van het platteland. Het lag
het dus al snel voor de hand dat Italiaanse kok Bianchini zijn eigen kaas
ging maken toen een speurtocht naar geschikte kazen niets opleverde.
Gerardo en zijn vrouw Maria
verkopen de kazen op de Boerenmarkt op Stadslandgoed De Kemphaan in
Almere. Zij zijn ook bekend van het Italiaanse restaurant Pulcinella in
Almere Haven.
Traditie
Het bijzondere karakter van de Italiaanse
keuken is goeddeels ontstaan in de traditie van het platteland. Het lag
het dus al snel voor de hand dat Italiaanse kok Bianchini zijn eigen kaas
ging maken toen een speurtocht naar geschikte kazen niets opleverde.
In de bedrijfsruimte op de Ambachtsmark in Almere Haven staan de roestvrijstalen apparaten van de kaasmakerij die aan alle wettelijke voorschriften voor voedselbereiding voldoen. Maar daarnaast heeft hij zich een aantal extra eisen opgelegd. De kazen voldoen daardoor aan de voorwaarden die gesteld worden aan biologische producten en hebben het keurmerk ‘Eko’ en ‘Demeter’. Demeter betekent dat de kazen biologisch-dynamisch geproduceerd zijn.
Laboratorium
Door het ‘dynamische’ wordt rekening
gehouden met kosmische krachten. Bianchini: “De sterren en de hemellichaam
hebben invloed op de groeiwijze van planten en dieren en de bereiding van
voedsel. Zo kan de stand van de maan de hardheid of zachtheid van de kazen
bevorderen.”
Hij heeft zijn kennis niet van een vreemde. Zijn vader, die een boerderij in Italië had, deed dat ook al en gebruikte daar de eeuwenoude ervaringen voor, die in boeken zijn opgetekend. “Het was daar een klein laboratorium” zegt Bianchini. ”We maakten er alles zelf: kaas, brood, olijfolie, deegwaren….”
Caseificio Bianchini produceert mozzarella, ricotta en een pecorino-variëteit. De productie van mozzarella en ricotta is gebaseerd op het twee keer gebruiken van de koemelk. Vroeger werd deze kazen van waterbuffelmelk gemaakt. Tegenwoordig gebruikt men, ook in Italië, bijna uitsluitend koemelk. Bij mozzarella wordt gestremde melk, of wrongel, na het rijpen gekookt bij temperaturen tussen 80 °C en 90 °C. Op deze wijze wordt de rauwmelkse kaas bacteriologisch veilig gemaakt. Ricotta wordt gemaakt van de wei van de mozzarella. De naam betekent: nog een keer gekookt.
Mozzarella is een licht verteerbare kaas met een volle smaak die veel op pizza’s wordt gebruikt maar rauw ook overheerlijke gerechten geeft. Ricotta is een zachte eiwitrijke kaas met een friszure smaak die als taartvulling gebruikt kan worden. Hij kan ook in deeggerechten worden toegepast of in ovenschotels. Denk aan de ravioli met spinazie en ricottavulling.
Natuurlijk biologisch
Boerenmarkt
